【よみ】すずき

【English Name】Japanese Sea Bass

スズキ（鱸）はスズキ科に属する大型の白身魚で、寿司店では夏を代表するネタとして知られる。学名はLateolabrax japonicus。体長は最大1メートルほどに達し、沿岸や河口域に生息する。淡水と海水を行き来する通し回遊魚で、若魚は汽水域を好む。

代表的な出世魚であり、関東ではセイゴ（約25cm以下）→フッコ（約60cmまで）→スズキと名が変わる。関西では中型をハネと呼び、東海地方ではマダカという呼称もある。名前が変わることから立身出世の縁起物とされてきた。

旬は6〜8月の夏場。脂は控えめだが、身は透明感のある上品な白身で、口当たりが淡泊かつ爽やかである。寿司ネタとしてはにぎりのほか、薄くそぎ切りにして氷水にくぐらせる「洗い」が絶品。昆布じめにして旨みを凝縮させる手法も好まれる。

主要な産地は東京湾・伊勢湾・瀬戸内海で、千葉県が漁獲量で上位を占める。名前の由来には、血合いが少なく身がすすいだように白いことから「すすぎ」が転じたとする説がある。