【よみ】さわらおしぬきずし

【English Name】Sawara oshinuki sushi

さわら押し抜き寿司は、酢で〆たサワラの切り身を酢飯と重ねて木型に詰め、上から押し出して成形する押し寿司の仲間である。岡山県をはじめとする瀬戸内海沿岸の地域で育まれた郷土料理として広く知られている。

作り方は、サワラに塩をあてたのち酢に漬けて〆め、木型に酢飯を敷いて重ね、型から押し出して仕上げる。型には葉形や花形など装飾的なものが多く使われ、祭事や祝い事の席で供されてきた。酢〆の技法は江戸前寿司でも光り物などに広く活用されてきた伝統的な調理法であり、押し寿司そのものも握り寿司が登場する以前から存在する、古い寿司の形態のひとつに数えられる。

サワラは江戸前寿司では主に冬のネタとして扱われるが、瀬戸内地方では春に漁獲される「春サワラ」が珍重されており、旬の捉え方は地域ごとに異なる。押し抜き寿司は大阪で発達した箱寿司と同じ系譜を持つ押し寿司だが、専用の型で一つずつ押し出すという独自の工程がこの料理に固有の個性を与えている。