【よみ】めうち

【English Name】Meuchi / Punch Needle

握りやすい柄の先端に細く鋭い針が付いた、構造上はきわめてシンプルな道具である。もともと千枚通しとして知られ、紙や布などに孔を穿つ用途で文具として広く普及した歴史がある。

しかし調理の現場、なかでも寿司・和食の厨房では、鰻（うなぎ）や穴子のようにぬめりが強く、さばく最中に暴れやすい魚を扱う際の必需品として欠かせない存在となっている。頭部をまな板にしっかり固定することで、安全かつ迅速な作業が実現できる。鰻を開く際に目のすぐ脇へ刺し込んで魚体を押さえる手法が基本技術とされており、その作業動作が「目打ち」という名称の由来になったと伝わっている。

見た目は錐に酷似しているが、刃による切断という機能は備わっていない。先端は円錐形に成形されており、素材を断ち切るのではなく組織の隙間へ割り込むように貫通する構造だ。まさにその点が錐との根本的な相違点といえる。

現在ではホームセンターで容易に購入できるほど広く流通しており、農作業・手芸・DIYといった料理以外のシーンでも重宝されている道具だ。寿司職人にとっては穴子の仕込み時に必ず手が伸びる厨房の基本道具であり、仕事場に欠かせない一品として位置づけられている。