【よみ】いんろうすし/いんろうづめ

【English Name】Inrou sushi

印籠寿司（いんろうずし）は、イカやタケノコ、油揚げといった中空構造を持つ食材の内部に酢飯を詰めて作る寿司の一区分で、「印籠詰め」という別称でも知られる。

名称の起源は江戸時代にさかのぼる。当時、武家や庶民が腰帯に下げて薬品や印章を収めた小型携帯容器「印籠」がその由来であり、食材の空洞へ飯を詰め込む所作がこの器に物を入れる動作と似通っていることから、料理の用語として定着した。

代表格として挙げられるのがイカの印籠寿司だ。江戸前寿司の世界では、煮上げたイカの胴部に、刻んだ干瓢・ガリ・揉み海苔などを合わせた酢飯を詰め込み、煮詰め（ツメ）を表面に塗って仕上げる。甘辛い煮汁の香りとイカ独特の歯ごたえが一体となった、味わい深い逸品である。

さらに、甘辛味で煮含めた油揚げに酢飯を詰める稲荷寿司も、寿司の体系においては印籠寿司の範疇に分類される。

握り寿司や巻き寿司と肩を並べる江戸前寿司の構成形態のひとつとして確立されており、素材が本来持つ空洞を巧みに利用して飯と食材を一体に仕立てる技が、この寿司形式の真髄といえる。