【よみ】にもの

【English Name】Simmered

煮ものとは、水や出汁に調味料を加えた煮汁で食材を加熱する調理技法の総称である。日本料理における代表的な加熱法のひとつで、寿司店では穴子や蛤、かんぴょうなどのネタ仕込みに欠かせない技術として広く使われる。

味付けには醤油・酒・みりん・砂糖・味噌・塩・しょうが汁といった調味料が用いられ、素材の特性に応じて火加減や煮汁の濃度を調整する。薄い出汁で食材本来の風味を生かす方向（含め煮など）と、濃厚な味付けでしっかり煮含める方向（煮しめ・煮付けなど）という二つの系統に大別できる。

寿司との結びつきが強い技法には、甘辛い煮汁で短時間仕上げる煮付け、薄味でじっくり煮含める含め煮、みりんや酒のアルコール分を飛ばす煮切りがある。加熱し続けるだけでは味が内部まで届きにくく、火を止めて冷ます過程で煮汁が素材へと浸透していく。この原理は寿司ネタの仕込みにも応用されている。

地域差も興味深く、西日本、とりわけ京都では「たく」という動詞で加熱操作を表し、煮物全般を「たいたん」と呼ぶ方言が根強く生きている。