【よみ】かわしも/かわしもづくり

【English Name】Kawashimo / Kawashimo-zukuri

皮霜造り（かわしもづくり）とは、魚の皮つき柵に熱を加えてから冷水で締める刺身の技法。鯛やカワハギなど皮にうま味が豊富で生では硬い魚に用いられる。布巾をかぶせた柵に熱湯を回しかけ、即座に氷水で急冷することで、皮だけに火を通しつつ身は生の状態を保つ。類似技法として、柵ごと湯にくぐらせる「湯霜造り」（約70℃で手早く処理）や、皮面を直火で炙る「焼霜造り」がある。鯛に施す場合は「松皮造り」とも呼ばれる。表面が白く霜が降りたような見た目から「霜降り」の名がつく。皮のうま味を逃さず食感も改善できるため、寿司店や割烹で広く活用される。