【よみ】にこごり

【English Name】Congealed food

魚や肉を煮た際に生じるコラーゲン由来の煮汁が、温度低下に伴いゼラチン化して凝固したものが煮こごりである。この現象を活かして調理した一品を同じ名で呼ぶこともある。「こごり」「こうごり」「こんごり」など地域ごとに異なる呼称が残っている。

フグ・ヒラメ・カワハギなど白身魚を主な材料とし、寿司店では酒の肴や口直しの一品に位置づけられる。身や皮を醤油・酒・生姜で煮込んだのち、液ごと容器へ移して冷却・凝固させる手順が基本となる。

煮汁中に溶出したゼラチンが調味液の味わいを閉じ込め、深みのある旨みを生む点が持ち味である。熱を加えると溶ける特徴から、炊きたての飯にのせて崩しながら食べる方法も好まれる。

寒冷な気候下では煮汁が放置するだけで自然に固まるため、冬場の食文化と深い関わりがある。江戸期にはゼラチン層が外気を遮断して腐敗の進行を遅らせる効果が重宝され、日持ちする食品として広く用いられた。北海道にはエイを素材にした煮こごりが郷土の味として伝わっている。