【よみ】うらごし

【English Name】Uragoshi (straining)

食材に含まれる繊維や粒を取り除いて、口当たりを均一かつ滑らかに仕立てる技法を裏ごしと呼ぶ。フランス料理におけるピュレと同じ概念にあたる技術だ。

道具としては、木枠にメッシュ状の網地を装着した専用器具を用い、載せた食材を木べらで押し出すようにして漉していく。網地の素材にはステンレスのほか、絹や本馬毛が使われ、粗めの番手から極細番手まで多彩な種類が揃う。伝統的な和食の板場では目の違う20種ほどを常備し、素材や料理の仕上がりに合わせて使い分けてきたという。

ちなみに「裏ごし」という名称は、ふるいやざるの裏側を利用して漉す方法に由来するとされている。

馬毛製の網地は毛先が枝分かれしているため、極めて微細に漉すことができ、食材が空気と触れやすい構造ゆえに甘みを引き立てる効果も期待される。対して金属製のものは、百合根や芋類のような硬い食材、あるいは脂肪分を含んだ材料を扱う場面で力を発揮する。

寿司の調理現場では、卵黄を漉す作業や豆腐を漉して白和えの下準備に活かす工程、さらに梅肉のきめを整える用途にも重宝されている。甘味づくりの場面でも、栗金団や餡を仕上げる際に欠かすことのできない技法だ。なお、食材が温かいうちに少量ずつ作業するのが、きれいに仕上げるための基本とされている。