【よみ】ゆうあんづけ

【English Name】Yuan-zuke (citrus soy marinade)

幽庵漬けとは、醤油と酒、味醂を同じ割合で合わせ、輪切りにした柚子を混ぜて作る調味液「幽庵地（ゆうあんじ）」へ、切り身にした魚を数日ほど浸して風味を移す和食独自の技法を指す。

この調理法を生み出した人物は、江戸時代に活躍した茶人にして美食の探求者、北村祐庵（堅田幽庵）だと伝わる。表記には「幽庵」以外にも「幽安」「柚庵」「祐庵」など複数の漢字が充てられてきた歴史がある。

漬ける素材にはカマスやイナダ、サワラ、アマダイ、マナガツオなどの魚が適しており、鶏肉で仕立てる例も見受けられる。漬けあがった素材の水気を拭い、焼き上げれば幽庵焼き、蒸し上げれば幽庵蒸しに仕上がる。

柚子がもたらす清涼な香りに醤油と味醂の甘辛さが重なり、素材の奥まで風味が行き渡る点こそが魅力であり、日本料理の焼き物を代表する味付け手法として幅広く活用されてきた。寿司店でも白身魚の下拵えに取り入れる職人がおり、幽庵地に浸したネタを炙りで出す手法も広まりつつある。