【よみ】かざりぼうちょう

【English Name】Carving

飾り包丁は、素材の見える面へ包丁で筋目を刻む和食の技法を指す。魚介や椎茸といった食材に、斜線・十字など装飾的な模様を施すのが基本となる。

料理の外観を引き立てるだけでなく、熱が均一に届きやすくなる・調味液がなじみやすくなるといった実利もある。代表的な手法のひとつが、イカへ交差する筋を刻む「松笠切り」で、熱を加えると刻んだ箇所が反り返り、松笠に似た立体感が生まれる。椎茸の笠へ十文字や花模様を彫り込む手法も、よく知られた飾り包丁の好例だ。

類似の手法として「隠し包丁」が挙げられるが、こちらは大根の煮物など裏側へ筋目を付けるため、完成後の外観には影響しない。飾り包丁は見える面へ施す点で、盛り付けの美しさに直結する。

寿司においても、ネタに細やかな筋目を走らせて食感や舌触りを整える場面がある。イカの鹿の子切りはその好例で、見映えの華やかさと口運びの良さを同時にかなえる手法として根づいた。和食における精緻な刃づかいを体現する技のひとつである。