【よみ】ふりじお

【English Name】Salt sprinkling

振り塩は、魚の身を引き締めつつ臭みを抜く目的で行う下処理であり、寿司・和食の現場に定着した基本技法の一つだ。

手順としては、粗塩を手のひらに載せ、約30cm上方から指のすき間を介して素材へ均等に散布していく。一定の高さを取って振り下ろすため、塩粒が偏りなく表面に届きやすい。

この処理がもたらす効果は主に三つに分かれ、

• 浸透圧の作用で魚身の余計な水分が外へ抜け、肉質に張りが生まれる
• 水分の排出に伴い、生臭さの元となる成分も除かれ、風味が増す
• 塩の脱水・殺菌効果により日持ちが良くなる

特に光り物（コハダ・アジなど）を酢締めへ進める前の必須工程として、寿司職人の仕込みに深く根づいた技術だ。塩の量や放置する長さは魚種・大きさ・脂のりに応じた繊細な調節が求められ、熟練の勘が試される場面でもある。

所定の時間を経た後に水で塩分を落とし、酢に漬け込む「酢締め」の段階へ移行するのが通常の流れだ。昆布締めにする白身魚や、刺身の下ごしらえ時にも同じ考え方で塩を活用する場合が少なくない。