【よみ】しおじめ

【English Name】Salt curing

塩締めとは、生魚に塩をまぶしてから一定時間おき、身の水分を抜く調理技法である。「塩じめ」と書く場合もある。

塩の作用で魚肉中の余分な水分が浸透圧により排出され、同時にタンパク質が変性することで身が引き締まる。水分とともに生臭みも取り除けるため、寿司店では光り物の仕込みに欠かせない工程とされている。

塩の振り加減は魚の大きさや脂のりによって調整される。身が厚い青魚などに対して、表面が白く覆われるほどたっぷりと塩を施す方法はベタ塩（べたじお）あるいは棒塩と呼ばれる。一方、白身魚や小ぶりのネタには軽く塩を振る程度にとどめ、素材の繊細な味わいを残す。

塩締めの後に酢で洗う、あるいは酢に漬ける「酢締め」へと続くのが光り物の一般的な仕込み手順である。塩の量と時間の見極めが職人の腕の見せどころであり、魚種や鮮度に応じた判断が求められる。