【よみ】ぎょく

【English Name】Gyoku / Sushi egg

ギョクとは、寿司店で使われる業界用語（符牒）のひとつで、玉子焼きを指す言葉である。「玉子（たまご）」の「玉」の字を音読みして「ギョク」と呼ぶことに由来する。

寿司屋のカウンターでは、職人同士や常連客の間で日常的に用いられる表現で、「ギョクを一つ」といえば玉子の握りやカットした玉子焼きを意味する。寿司店で提供される玉子焼きは、出汁や砂糖、みりんなどを加えて焼き上げたもので、店ごとに甘さや食感が異なる。

玉子焼きは寿司職人の腕を測る指標のひとつとも言われ、仕込みに手間がかかるネタとして知られている。江戸前寿司では伝統的にカステラ玉子と呼ばれるふんわりとした厚焼きタイプが用いられることが多い。

なお「ギョク」という語は、寿司業界特有の隠語体系の一部であり、「アガリ（お茶）」「ムラサキ（醤油）」「シャリ（酢飯）」などと並んで広く知られた符牒のひとつである。