【よみ】かんのんびらき

【English Name】Butterfly fillet

観音開きとは、厚みのある食材の中央に包丁を入れ、左右に開いて薄く均一にする切り方の技法である。名称の由来は、観音菩薩像を納める厨子の扉が中央から両側へ開く構造に似ていることによる。

寿司の仕込みでは、エビの腹側に切り込みを入れて平らに開く下処理や、厚みのあるネタを均等にする際にこの技法が用いられる。鶏肉や魚の切り身など、そのままでは厚すぎる素材を開いて火の通りや味の馴染みを均一にする目的で、和食全般で広く活用されている。

建築用語としての「観音開き」は両開き扉を指し、フランス窓（フレンチドア）もこの一種にあたる。料理における用法は、扉が左右対称に開く動きを、包丁で食材を左右に開く所作に見立てた比喩表現である。