【讀音】みね

【英文名】Spine of the knife

峰（みね）とは、包丁の背の部分を指す用語で、刃（は）の反対側にある厚みのある辺のことである。「棟（むね）」とも呼ばれ、和包丁においては刃先から峰までの幅や厚みが切れ味や使い勝手に大きく影響する。

寿司の現場では、峰を使った技法がいくつか存在する。たとえば貝類の殻を軽く叩いて開けたり、食材を押さえて位置を整えたりする際に峰側を当てることがある。また、魚の鱗を取る下処理で峰を使うこともあり、刃を傷めずに作業できる利点がある。

和包丁は片刃構造のものが多く、峰から刃先にかけての断面形状が洋包丁とは異なる。出刃包丁のように峰が厚い包丁は骨を断つ力が出やすく、柳刃包丁のように峰が薄い包丁は繊細な引き切りに向いている。職人は用途に応じて峰の厚さが異なる複数の包丁を使い分けており、峰の形状は包丁選びの重要な要素のひとつとされている。