【讀音】しろしょうゆ

【英文名】White Soy Sauce

小麦が圧倒的主役を務める醤油、それが白醤油だ。標準的な醤油づくりでは大豆と小麦を同量ずつ用いるが、白醤油の場合、小麦の配合比率を9割前後にまで高め、大豆はわずか1〜2割にとどめて仕込む。

この独自の原料バランスから生まれるのが、澄んだ琥珀色と豊かな甘みだ。素材の色を濁らせたくない場面――鍋物やつゆの味付けなど――で力を発揮する。寿司においても白身魚向けの煮切りや漬けダレのベースとして採用され、ネタがもつ繊細な色合いをそのまま保てる点が職人から支持を集めてきた。

主な生産地は愛知県西三河地方で、碧南市周辺がその中心地として広く知られる。ルーツをさかのぼると、金山寺味噌の製造工程で副産物として滲み出す液体を調味に活用した習慣に行き着く。誕生の経緯には二説が併存しており、1802年に三河国碧海郡大浜村の北部、すなわち今日の碧南市新川町あたりで始まったとする見方と、1811年以降に尾張国愛知郡山崎村、つまり現在の名古屋市南区山崎町で生まれたとする見方がある。

JASの規定では、醤油の原料として大豆の使用が必須条件だ。大豆をまったく含まずに同じ工程で仕上げた液体は「醤油」を名乗れない。なお、戦時中に大豆の調達が滞った際には、米を使った白醤油の生産に挑む動きも見られた。