【讀音】ながもの

【英文名】Nagamono (long fish)

「長もの」は壽司業界の業界用語で、体が細長い魚介類の総称。星鰻（アナゴ）·鰻（鰻魚）·鱧（ハモ）が代表的。背開き·腹開きといった独特のさばき方や、骨切り·煮付けなど手間のかかる仕込みが共通する。星鰻は江戸前壽司で煮星鰻として重要なネタ、鱧は関西で珍重され骨切りの技術が必須、鰻はタレで焼いたものを用いるのが一般的。魚種名ではなく形状に基づく分類呼称で、壽司職人の符丁として日常的に使われる。