【讀音】すずめびらき

【英文名】Suzume biraki

すずめ開きとは、魚を背側から開く「背開き」の技法のひとつ。

背開きには頭部の扱い方によっていくつかの種類が存在するが、すずめ開きが他と異なるのは頭部ごと左右二つに割り開く点にある。背中側から包丁を入れ、骨に添いながら尾に向かって刃を走らせると同時に、頭部も左右に押し広げるように開く。完成した形がスズメの翼を広げた姿を連想させることから、この名称が付いたとされている。

背開きには他にも、頭をどちらか一方の身に付けたまま開く「片そで開き」や、先に頭を切り落としてから開く方法、頭部に手を加えずそのまま身を開く方法といった種類がある。背開き全般は、サンマやスケトウダラなどの干し魚製品やサバの塩漬け品といった水産加工の場面で広く活用されており、関東式のウナギ蒲焼においても採用されている。

干物·塩漬けをはじめとする多様な魚の加工において受け継がれてきた伝統的な職人技であり、寿司店の仕込み作業でも目にする機会がある。