【よみ】つけだい

【English Name】Tsuke-dai / Zukedai

カウンター越しに客と向き合う寿司職人の手元、その前方に据えられた一枚板の木台が付け台（つけだい）にあたる。完成した握りをここへ並べ、客が手で取って食す――江戸前寿司の原風景を構成する道具の一つだ。

名称の根底にあるのは「つける」という寿司用語である。もとを辿れば、なれ寿司で素材を酢や塩へ漬け込む手順が存在し、やがて寿司を仕立てる行為そのものを「つける」と言い表す慣用が広まった。握り寿司の現場でもこの語が踏襲され、調理空間を「付け場（つけば）」、握りを差し出す台を「付け台」と使い分ける語法が確立していく。

材にはヒノキが重宝され、日々磨き上げることで衛生水準を保つのが職人の務めだった。客はこの台から直接寿司を取り、手づかみで口へ運ぶ作法が当然視される時代が長く続いた。

衛生管理への意識向上や盛り付け方法の多様化を受け、現在は皿や「下駄（げた）」と称する木製の盛り台で出す形が大勢を占めるに至った。付け台へ直に握りを置く店は少数派となりつつも、老舗や伝統重視の店舗が今なおこの形式を守り、江戸前寿司の美意識を次世代へ伝える装置として機能し続ける。