上身

【よみ】じょうみ

【English Name】Jomi / Fillet

三枚おろしや五枚おろしをした後の魚の身のこと。この状態にすることを「上身仕上げ」と言う。あとは料理の用途に応じて切り分けるだけの段階のこと。なお、上身(うわみ)と読むと、魚の頭を左にした位置で、魚の背の部分の身のことを言う。