【よみ】おかたずし

【English Name】Okata Sushi

木型や押し枠で酢飯と具材を四角・扇形など一定の形に整えるおかた寿司（お型寿司）は、押し寿司・箱寿司の流れをくむ寿司形態だ。成形の自由度が高く、仕上がりの整然とした美しさが際立つ。

江戸時代、酢を加えた早ずしが全国へ浸透していく中で、大阪圏を起点に箱寿司が発展していった。1728年刊行の『料理網目調味抄』には箱寿司へ酢を注ぐ製法の記述が確認でき、この時代にはすでに酢飯文化が庶民の食卓へ溶け込んでいたことがわかる。握り寿司が江戸に登場するより以前から、型を用いた成形寿司は各地の人々に受け入れられていた。

均一な形を大量に作れるという特性から、型寿司は慶事や祭礼の場で重宝され続けてきた歴史を持つ。今日でも郷土料理として各地に伝わり、木型で押し固める昔ながらの技法が今に息づいている。