【よみ】すいかん

【English Name】Siphon

水管とは、二枚貝が持つ管状の器官のことで、貝殻の隙間から外に突き出ている部位を指す。多くの二枚貝には入水管と出水管の2本があり、入水管から海水とともにプランクトンなどの餌を取り込み、出水管から不要な水を排出する仕組みになっている。

寿司の世界では、この水管部分を食材として用いるネタがいくつか存在する。代表的なのがミル貝（海松貝）で、殻から大きくはみ出した太い水管が可食部となる。コリコリとした独特の歯ごたえと、噛むほどに広がる甘みが特徴で、握りや刺身として提供されることが多い。白ミル（ナミガイ）も水管を食す貝として知られており、ミル貝に比べてやや柔らかい食感を持つ。

寿司店では「水管」という呼び方よりも、単にネタ名（ミル貝など）で呼ばれることが一般的だが、貝類の部位を理解する上で覚えておくと役立つ用語である。