【よみ】さいきょうやき

【English Name】Saikyo-yaki

西京焼きは、京都で古くから受け継がれてきた白味噌「西京味噌」に魚を漬け込んで焼き上げる、日本料理の調理技法のひとつである。

西京味噌は一般的な味噌に比べて塩分が低く抑えられており、米麹の配合比率が高いことからまろやかな甘みを持つのが特徴だ。この味噌床に数日間浸けておくことで、魚の身には上品な風味と豊かな香りが染み込み、焼成時に味噌の糖分が焦げることで独特の芳ばしさが生まれる。

食材として広く親しまれているのが鰆（さわら）であり、鮭・銀鱈・真鯛なども代表格として挙げられる。塩焼きだけでは旨みを十分に発揮しにくい魚においても、味噌漬けを施すことで風味を高め、持ち味をより豊かに表現できる点が重宝されている。

日本料理の焼物の一品として、懐石料理や一汁三菜の献立でも欠かせない存在となっている。寿司店のコースにおいては焼物の一皿として登場することがあり、ちらし寿司や押し寿司の具として西京漬けの魚が採り入れられるケースも見られる。

調理時は、味噌をしっかりぬぐい取ってから焼くことが肝要である。味噌が残ったままだと焦げが生じやすくなるため、この下処理を丁寧に行うことが仕上がりの鍵となる。