【よみ】きもじょうゆ

【English Name】Kimo Shoyu (Liver Soy Sauce)

肝醤油（きもじょうゆ）は、魚の肝臓を裏ごしし、醤油やわさびと合わせたつけダレの一種。主にカワハギやウマヅラハギの刺身に添えられ、寿司店でも白身の握りや造りとともに供されることがある。

作り方は、新鮮な肝を丁寧に裏ごしし、醤油とわさびを加えて滑らかに混ぜるのが基本。肝にはイノシン酸が豊富に含まれ、醤油のアミノ酸系の旨味と合わさることで味の相乗効果が生まれるとされる。

カワハギは体重に対する肝臓の重量比が15〜20％と、タイの1％以下やサバの1％台に比べて格段に大きい。秋から冬にかけて産卵に備え栄養を蓄えるため肝が肥大し、脂肪分も増す。この時期の肝醤油はとりわけ濃厚な味わいになる。ウマヅラハギの肝も脂肪が豊富で、人肌程度の温度で溶けるほど融点が低いとされる。

同様の食べ方に「とも和え」があり、これは同じ魚の身と肝を一緒に和える調理法である。アンコウやカワハギなどの郷土料理として各地に伝わっている。肝の鮮度が重要で、一般的には加熱してから用いるほうが安心とされるが、鮮度の良いものは生のまま使用される。