【よみ】こめず

【English Name】Rice Vinegar

米酢は米を主原料とする食酢で、JAS規格では穀物酢のうち米の使用量が1リットルあたり40g以上のものと定められている。酢酸を3〜5%含み、穏やかな酸味とほのかな甘みが特徴で、寿司の酢飯づくりに欠かせない調味料だ。起源は4〜5世紀頃に中国から伝わったとされ、奈良〜平安時代には「辛酒」「苦酒（からさけ）」の名で文献に記録が残る。江戸時代に米酢を用いた「早鮨」が考案されたが高価だったため、ミツカン創業者・中野又左衛門が粕酢（赤酢）を開発し、握り寿司の普及に大きく貢献した。現代ではすし酢として、酢の物など和食全般に活用されている。

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