【よみ】よびじお

【English Name】Yobijio (salt water soak)

呼び塩とは、塩蔵食品の余分な塩けを抜くために、薄い食塩水に浸す和食の技法である。「塩で塩を呼ぶ」ことが名の由来で、「迎え塩」とも呼ばれる。

真水で塩抜きをすると、食品と水の塩分濃度差が大きすぎるため、食材が水を過剰に吸い込み、水っぽい仕上がりになりやすい。一方、約0.5〜1.5%程度の薄い塩水を用いると、浸透圧の働きにより塩分だけが食品から水側へ穏やかに移動し、食感やうま味が損なわれにくい。

さらに、塩蔵品にはニガリ成分（塩化マグネシウムなど）が含まれており、これは塩化ナトリウムより溶け出すのに時間を要する。薄い塩水を使うことで、こうした雑味の原因となる成分も効率よく除去できるとされている。

寿司の現場では、塩〆した魚の塩加減を整える工程や、数の子・塩鮭などの下処理に欠かせない基本技術である。家庭では水1リットルに小さじ1杯ほどの塩を溶かした塩水で手軽に実践できる。