寿司のおいしい都道府県〜寿司といえば、富山県特集
『寿司といえば、富山」といっても過言ではないほど、おいしい魚介が豊富で有名な富山県。
日本三大深湾の一つで”天然のいけす”ともいわれる「富山湾」を有し、漁獲される多種多様な魚介は、食通からも高い評価を受けています。
富山県の特産物としては、全国に名を轟かせている「氷見ブリ」の他、富山湾の宝石と呼ばれる「白エビ」や”ホタルイカ群遊海面”として特別天然記念物にも指定されている「ホタルイカ」などが有名ですが、約3400 種といわれる日本近海の魚のうち約500種の魚が分布しているなど、それ以外にも多くの魚介が漁獲されます。
その豊富さは日本を代表する「魚介の宝庫」と言ってもおおげさではないでしょう。
今回は富山の寿司の魅力とともに、富山の魚介がなぜ豊富でおいしいのかという秘密に迫ります。
それでは寿司好きの皆さん、日本が誇る寿司と魚介の宝庫、富山の旅へ一緒に出かけましょう！
富山の魚介が豊富でおいしい理由
寿司といえば富山、といわれるほど寿司や魚介がおいしい都道府県として知られる富山県ですが、富山の魚介が豊富でおいしいのにはしっかりとした理由があります。
4000mの高低差が育む上質な魚たち
富山県には、能登半島に抱かれるような形で日本三深湾の一つである富山湾があります。
日本有数の深湾として有名な富山湾ですが、ただ深いだけではありません。
富山湾の水深は約1000m、立山連峰の標高は約3000m、この4000mもの高低差が富山湾の魚介を豊富でおいしくしている大きな理由の一つです。
立山連峰や飛騨高地に降った雨水や雪解け水などの伏流水が富山湾に注ぎ込むことによって、森林の栄養分と酸素が一年中供給され、富山湾は魚たちにとって非常に過ごしやすい環境になっているのです。
海流と地形がもたらす恵みの漁場
富山県の周辺には対馬海流（暖流）とリマン海流（寒流）が流れており、富山湾の表層水は対馬暖流水、深層水は日本海固有水です。そのため、富山湾では暖流と深海域に棲む魚介の両方が漁獲され、多種多様な魚介がとれる理由となっています。ブリやホタルイカのような回遊魚とともに、ノロゲンゲなどの冷水生物が岸近くで漁獲されるというのも富山ならではです。
また、深海では光合成が行われず栄養塩が消費されないため、深層水は表層水に比べて栄養塩が豊富です。富山湾の険しい地形により、この海洋深層水が海底部から表層へ湧き上るという現象（湧昇流）が発生します。この時、多くの栄養塩が表層へ運ばれて魚の餌となるプランクトンの大発生が起こり、良好な漁場を形成するのです。
富山湾でホタルイカ、シロエビが多く漁獲されるのも、この湧昇流が大きな要因で、富山県特有の生態系の形成に大きな影響を与えています。
自然が生んだ巨大定置網
対馬海流（暖流）は北に向かって流れ、リマン海流（寒流）は南に向かって流れていますが、暖流系魚類のクロマグロやブリ、アジ、スルメイカなどは対馬暖流に沿って北上し、秋以降に南下回遊して戻ってきます。
下の図のように富山湾は能登半島と佐渡島に囲まれているため、北上する魚または南下する魚たちが、誘い込まれるように富山湾へ入ってくるなど、富山湾は自然が生んだ巨大定置網のようになっています。日本海の幾多の浪を乗り越えて入ってきた富山湾の魚介は身が引き締まっており、ほどよく脂がのっていることも特徴です。
さらに富山湾は大陸棚が狭く、近くに多くの海底谷があるため、魚介にとって非常に生息しやすい場所になっているのも重要なポイントですが、これは後述する日本列島と富山湾の形成過程が深く影響しています。
富山の特異な地形はなぜ生まれたのか
ここまで富山の魚介が豊富でおいしい理由について見てきましたが、大きな要因は立山連峰と富山湾の高低差や富山湾の特異な構造などにあることがわかりました。それでは、なぜそういった地形が生まれたのでしょうか？
少し難しい話になりますが、ここでは立山連峰と富山湾が形成された背景について見てみましょう。
世界有数の火山地帯のマグマ活動が生んだ立山連峰
富山湾から立山連峰までわずか50kmに間に広がる4000mの高低差が富山湾を「天然のいけす」にしていますが、その立山連峰の隆起は活発なマグマ活動によるものです。
立山連峰を含む北アルプスは世界有数の火山帯に位置し、地下のマグマが噴き上がって形成された若い花崗岩が点在します。これらの花崗岩は冷え切っておらず、高温で周囲の岩体より軽いため、浮力等によって地盤が（地球史的には）短期間で隆起しているのが特徴です。
立山連峰はこうした地質学的プロセスが組み合わさって隆起したもので、非常に特殊な環境下で生まれました。
立山火山の火口湖・ミクリガ池
日本列島の形成と富山湾の誕生
約2500万年前、アジア大陸から分裂する形で日本列島が形成されましたが、大陸と日本列島の裂け目が拡大して日本海が広がるなかで、富山湾も生まれました。
そして、約300万年前、フィリピン海プレートの大方向転換という地質学上の大事件が発生します。 2500万年前から1500万年前にかけて、日本海は陥没しながら広がっていましたが、この大方向転換によって日本海は逆方向から強い圧縮を受け、その圧縮によって様々な隆起が起こりました。
海流に乗って移動する魚たちは富山湾を囲む能登半島や佐渡島があることによって、富山湾に誘い込まれ、豊かな漁場が生まれていますが、能登半島や佐渡島もまた、日本海の形成過程で大陸の破片が隆起してできた地形的高まりです。
このように、複雑な地質学的要因が組み合わさり、富山湾は「天然のいけす」として類まれな漁場となっていますが、富山の魚介の豊かさとおいしさは、日本列島の大移動という雄大な歴史の結果なのです。
大陸から分裂して日本列島が誕生
豊かな富山の寿司の魅力
富山湾の魚介がおいしい理由とその背景を理解できたところで、今度は、その自然の恵みの魚介を使った富山の寿司について紹介します。おいしさの秘密を知ったあとに食べる寿司の味わいは格別ですよ！
富山湾の魚介を利用した富山湾鮨
まずは、富山湾の地魚を使った「富山湾鮨」を紹介します。東京湾で獲れた魚介を使った江戸前寿司のように、富山湾で水揚げされた新鮮な魚介を使ったのが「富山湾鮨」です。
「富山湾鮨」にはいくつか決まり事があり、富山湾で獲れた地魚であること、富山県産米のシャリを使っていること、富山らしい汁物を提供すること、数は10貫であること、価格は税込2700円〜5500円であることなどが決められています。そのため、初めて富山に来た人も気軽に富山の魚介を楽しむことができます。
「富山湾鮨」の魅力の一つは、近くの漁港から水揚げされたばかりの新鮮な魚介を楽しめることですが、豊富な富山湾の地魚を四季を通じて楽しめるのも魅力の一つです。春はホタルイカやシロエビ、秋は紅ズワイガニ、冬は寒ブリやカワハギなど、訪れる季節によって異なる富山の魚介を楽しむことができます。
全国的知名度を誇る、富山の「ます寿司」
富山の郷土寿司といえば、全国的にも有名な「ます寿司」があります。「ます寿司」は江戸時代に藩主・前田利興のために作られた鮎の鮓が将軍吉宗に献上され、吉宗が賞賛したことから富山名物として定着したのが起源とされています。その後、鮎の代わりにサクラマスを使うようになり、大正時代に駅弁として売り出されてからは全国的にも有名になりました。
現代の「ます寿司」は、塩漬けにしたマスと酢飯を重ねて押し詰めたもので、笹の香りがマスと酢飯を包み込み、独特の風味を生み出します。富山市内には非常に多くのマス寿司の店がありますが、店ごとに異なる味わいを楽しむことができるほか、ます寿司の手作り体験ができるお店もあります。
多彩な富山の郷土寿司、かぶらずしの魅力
富山の郷土寿司としては、「ます寿司」の他に「笹寿司」、「おせずし」、「みょうが寿司」などの押し寿司が知られていますが、なれずしもよく作られていた時代があり、現在もなれずしの一種である富山西部の「かぶらずし」が名物として知られています。
「かぶらずし」とは、塩漬けのかぶにブリやサバなどを挟み、糀で発酵させた古くから伝わる郷土寿司で、酸味と旨みのバランスが絶妙で、冬のご馳走として正月料理に欠かせない郷土の味として親しまれています。
11月下旬からはかぶの収穫が終わり、「かぶらずし」作りが本格化します。
富山の新しいSUSHIへの取り組み
2023年頃から、富山県では寿司の県としてブランディングを強化する政策を打ち出し、寿司に対する様々な新しい取り組みが進められています。
これらの取り組みは、従来の握り寿司にとどまらず、なれずしなどの伝統的な寿司も再評価するなど、寿司の世界を俯瞰的に捉えた挑戦的な内容になっており、富山から新しい寿司の未来が始まろうとしています。
富山県主催のイベント「SUSHI collection TOYAMA」では、握り寿司だけでなく、なれずしと各国料理を融合させたフュージョン寿司など、様々な新しい形のSUSHIが披露され、大きな注目を集めています。
SUSHI collection TOYAMAで披露されたフュージョン寿司
富山の多彩な魅力
寿司好きにとって、寿司や魚介がおいしい富山はそれだけでも魅力的ですが、富山の魅力は寿司や魚介だけにとどまりません。富山城、立山黒部アルペンルート、五箇山の合掌造り集落などの観光スポットはもちろん、富山の雄大な自然、風情ある町並み、そして持続可能な漁業へ取り組む姿もまた、富山の大きな魅力です。
ノスタルジックな路面電車で古き良き時代を感じる
富山駅に来てまず驚くのは、富山駅から出ている富山市内を縦横無尽に走る路面電車です。
昭和40年代製のレトロな車両をモチーフにデザインされた「レトロ電車」は、懐かしいデザインと温かみのある木の内装が特徴で、レトロな雰囲気を楽しみながら、富山市内をゆったりと巡ることができます。
レトロな路面電車に乗りながら風情ある街並みを散策し、町中に点在する寿司屋で富山湾鮨を満喫するのは、他ではできない富山ならではの贅沢な体験です。
「べるもんた」で富山の自然と味覚を堪能
高岡と城端を結ぶJR城端線は、富山の町並みや自然の景観を楽しむことができることで親しまれいていますが、この城端線では、観光列車「ベル・モンターニュ・エ・メール（べるもんた）」が1日2本運行しています。
「べるもんた」の車内はアンティーク調のデザインになっており、クラシカルな雰囲気に浸りながら、雄大な立山連峰や富山湾の絶景を大きな車窓から眺めることができます。
また、電車にはなんと寿司職人が乗っており、新鮮な富山湾の魚介を使った寿司や地酒を味わいながら富山の景色を楽しめるなど、寿司好きには見逃せない仕様になっています。
白エビ漁見学：サステナブル漁法で海を守る漁師たち
近年、海外ではアメリカを発祥とした持続可能な漁法や養殖を利用した寿司ネタを使う「サステナブル寿司」という取り組みがスタンダードになりつつありますが、日本では富山県がこうした先進的なサステナブル漁法を行っていることで知られています。
富山を代表する漁業である白エビ漁では、プール制という制度が採用されており、漁師間で漁獲量のシェアを行いながら限りある水産資源をコントロールするという取り組みが行なわれています。富山の白エビは本当に絶品なので、富山の漁師たちのこうした取り組みは、ぜひ応援したいですね！
新湊漁港では「白えび漁観光船」が運航していて、実際の白エビ漁を間近で見学することができます。
また、漁を見学するだけではなく、獲れたばかりの白エビを味見できたり、セリも見たりすることができます。
きっと忘れられない体験になるので、機会があったらぜひチャレンジしてみてくださいね。
新鮮な魚介が勢揃いする富山の漁港と市場
富山県には富山湾に面した地理的な利点を生かして、多くの漁港と市場が存在します。
ここでは富山の代表的な漁港と市場を見てみましょう。
新湊漁港
射水市にある新湊漁港は、多種多様な魚介類が水揚げされる県内でも有数の漁港です。
特に白エビが有名で、漁港では白エビ漁やセリを見学できる白エビ漁観光船も運行されています。
氷見漁港
氷見市にある氷見漁港は、富山県随一の水揚げ量を誇ります。
氷見は地形を利用した定置網漁法が盛んな地域ですが、氷見で水揚げされた「ひみ寒ぶり」は特に有名です。
魚津港（魚津漁港）
ホタルイカ、白エビ、ブリ、ベニズワイガニ、カワハギといった富山湾を代表する魚介類の水揚げが多い港です。 『蜃気楼の見える街・魚津』にある漁港としても知られています。
新湊きっときと市場
新湊漁港に隣接しており、新鮮な魚介や地元の特産品を販売している市場です。「きっときと」とは、富山の方言で「新鮮」という意味で、その名の通り、新湊漁港で獲れたばかりの新鮮な魚介が並びます。市場内には、購入した魚介をその場で調理してもらえるサービスもあり、多くの観光客が訪れます。
氷見魚市場
氷見魚市場は、氷見漁港に隣接しており、新鮮な魚介を求める多くの人々で賑わっています。市場内には魚介の直売所だけでなく、獲れたての魚介を使った料理を提供する食堂もあり、氷見のブリをそのまま堪能できるなど、観光客にとっても魅力的なスポットです。
氷見魚市場食堂の海鮮丼
富山の恵み、極上の寿司ネタたち
それでは、最後に富山を代表する魚介をいくつか紹介します。
富山湾で獲れる魚介はこれだけではありませんが、ここで紹介する魚介はどれも富山湾を代表する魚介なので、富山に訪れた際にはぜひ食べてみてくださいね。
白エビ
「富山湾の宝石」と称される白エビは、透明感のある美しい外見とほのかな甘味が特徴です。
軍艦や握りで提供され、富山を訪れる観光客に人気の高い寿司ネタです。
ホタルイカ
数百万匹のホタルイカが押し寄せて闇夜に光り輝く光景は、富山県の春の風物詩です。
富山のホタルイカは産卵期に漁獲されるため、大きく肥えた大型のメスばかりです。
ブリ
富山湾で獲れるブリは、「氷見ブリ」として有名ですが、特に寒ブリの時期には脂がたっぷり乗って至極の味わいとなります。冬に富山に訪れた際には是非とも食べたい寿司ネタの筆頭です。
サクラマス
良質で豊富な水資源を持つ富山県には多くのサクラマスが生息します。天然は漁獲量が減っていますが、養殖が盛んに行われており、現在も富山を代表する魚の一つです。
酢締めサクラマスと塩締め筋子の太巻き
トヤマエビ（ボタンエビ）
トヤマエビはボタンエビの近種で水産庁から「ボタンエビ」という呼称を許された数少ないエビの一つです。
プリプリした食感で強い甘みと濃厚な旨みがあり、富山を代表するグルメ魚介の一つです。
バイ貝
バイ貝とは水深200～1000mの深海に生息するエゾバイ科の食用巻貝のことです。
富山湾で漁獲されるバイ貝では、オオエッチュウバイやカガバイがおいしいことで知られています。
ノドグロ
標準和名はアカムツで、脂の乗り具合から「白身のトロ」とも称される高級魚です。
特に富山湾で獲れるノドグロは身が引き締まっており、脂のりが良いことが知られています。
まさに寿司といえば、富山！
いかがでしたか？多種多様で上質な魚介の宝庫である富山県は、まさに「寿司といえば、富山」とよぶのにふさわしい都道府県でした。
雄大な日本列島の歴史が生んだ富山湾と立山連峰からもたらされる海の幸は、まさに天からの贈り物。
富山の風情ある町並みや雄大な自然がさらにその魅力を引き立てています。
富山を訪れる際は、ぜひ数多くの富山の魅力を楽しみがら、寿司と魚介を存分に味わってくださいね。
富山の寿司は寿司好きの皆さんの期待をきっと裏切らないでしょう！
参考資料
富山市公設地方卸売市場｜富山市公式ウェブサイト
【公式】富山県の観光/旅行サイト「とやま観光ナビ」
【公式】魚津市観光協会 ｜ うおっ！な魚津旅情報＠北陸・魚津 魚津ライブラリ／魚津の朝市
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富山湾の紹介 – JF富山漁連 富山県漁業協同組合連合会
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新湊きっときと市場|新湊うまいもん株式会社
レトロ電車 公式ウェブサイト
ベル・モンターニュ・エ・メール～べるもんた～│観光列車の旅時間：JRおでかけネット
