現在では寿司では酢飯の上に魚介類を乗せるというのが一般的なイメージですが、こうした握り寿司スタイルは「江戸前寿司」といい、確立されたのは歴史的に見れば、ごく最近のことです。

全国には「江戸前寿司」以外にも、保存食として重宝された「なれずし」やおもてなし料理として親しまれている「箱寿司」など、様々な寿司が存在していますが、それは他の文化と同様に寿司の成り立ちと密接に関わっています。

今回は、そんなバラエティ豊かな寿司の種類を、寿司の歴史と絡めながらご紹介していきましょう。

寿司の起源

日本における寿司の歴史は千年以上にもなりますが、世界における寿司の発祥はさらにもっと古く、その起源は東南アジアあたりと言われています。

山岳地帯の民族が魚を長期間保存する方法として、ご飯や塩などを使って魚を発酵させる「熟鮓（なれずし）」を生み出し、それが中国を通じて稲作などと一緒に日本に伝わったというのが通説です。

なお、中国でも「鮨」の漢字が紀元前3～5世紀頃の書物に現れますが、これは「なれずし」とも異なり、魚介類を原料とした調味料「魚醤（ぎょしょう）」だったと考えられています。

日本の寿司のはじまり

アジアで生まれた「なれずし」は、やがて日本にも伝わってきます。日本の寿司がいつから始まったかは定かではないですが、奈良時代に文献で存在が確認されています。

奈良時代の寿司は、東南アジアの鮨同様の「なれずし」で、ご飯は魚を発酵させるために使い、食べなかったと考えられています。

室町時代には、発酵期間を短縮させた半熟状態の「生なれずし」と呼ばれる寿司が広がります。「生なれ」は発酵期間が短いため、ご飯も食べることができたと考えられ、この頃から保存食だった「鮨」は、ご飯と共に食べる「ご飯を使った料理」へと変化していきました。

また、寿司桶に魚やご飯を交互に漬け、重石をして味をなじませるなど、現在の押し寿司の原型になるような製造方法も生まれ、山菜なども使われるようになりました。

江戸前寿司の誕生

やがて発酵に酒や酒粕（さけかす）、糀（こうじ）なども使われるようになり、江戸時代になると、ついには発酵させずに米酢でご飯に味つけして食べる「早ずし」が生まれます。

「早ずし」はやがて「握り寿司」へと変化し、米酢も酒粕を利用した粕酢（かすず）へと代わると、19世紀前半には江戸中に広がっていきました。現代の私たちに馴染み深い「江戸前寿司」の誕生です。

すしの語源は酸っぱいを意味する「酸し」とする説が有力で、漢字は中国から伝来した「鮨」や「鮓」を使うのが一般的でしたが、この頃から縁起の良い「寿司」という当て字が多く使われるようになります。

こうして誕生した「江戸前寿司」は、冷凍技術、運送技術、環境の変化などによって全国に広がり、江戸の郷土料理から寿司の代名詞のような存在になり、さらに日本の伝統食「SUSHI」として世界中に知られるようになりました。

寿司の種類

ここまで寿司の歴史を紹介しながら、現代の寿司ができるまでの成り立ちを見てきましたが、今度は先に紹介した「江戸前寿司」の他、全国のいろいろな種類の寿司を紹介していきましょう。

江戸前寿司

寿司の代表的存在ともいえる江戸前寿司の「江戸前」は、江戸の前にある東京湾で漁れた魚介類を主に利用したことから由来しています。

「江戸前寿司」が誕生した当初は屋台での提供が主流で、サイズも現在の2～3倍と大きく、屋台で軽く１個か２個サッと食べるファストフードのような存在でしたが、やがて一口大の大きさに変わり、持ち帰りや店内で食べるスタイルが普及していきました。

また、いまでこそ寿司ネタに刺身が使われるのは当たり前ですが、江戸時代は冷蔵・冷凍技術が発展してないため、寿司ネタは酢締め、醤油漬け、火を通すなどされたものがほとんどでした。これが江戸前寿司は基本的にネタに仕事を施すものという伝統の原点となっています。

「江戸前寿司」はその後おおいに発展して、ネタをのせたシャリを海苔で軍艦のように巻いた「軍艦巻き」など、様々なスタイルを派生させながら現代のような形に進化していきました。

巻き寿司

巻き寿司は、1750年に発刊された美味・珍味を集めた『料理山海郷（りょうりさんかいきょう）』で「巻鮓（まきずし）」として紹介されており、18世紀後半には大衆化されていたことが知られています。

江戸前寿司の中にも巻き寿司はあり、特に「巻き物」といえば、「かんぴょう巻き」のことですが、江戸前寿司の文献的記録は1827年頃からですので、巻き寿司は江戸前寿司よりも歴史がちょっと古いといえそうです。

一口に巻き寿司といっても、海苔を使ってたくさんの具材を巻く太巻きと、主に１種類の具材を3センチ程度の太さに巻く細巻き、その中間の中巻きなどがあり、関東では細巻き、関西では太巻きが主流です。

巻き寿司は、海苔の上にご飯を敷き、その上にネタを乗せ、巻き寿司用のすだれ（巻き簾）を使って巻くのが基本ですが、昔の巻き寿司は、玉子やワカメ、竹の皮など海苔以外のもので巻いたものも多くありました。

現代では海苔以外の巻き寿司はあまり多くないですが、海外では海苔が苦手な外国人を対象に、海苔を内側にした裏巻き（スシロール）と呼ばれる巻き寿司も登場しています。

押し寿司

押し寿司は、酢飯と具材を重ねて上から押した寿司です。「なれずし」から変化した「早ずし」は2つの方向に分かれ、江戸では「握り寿司」、全国的には「押し寿司」という形で発展していきました。

押し寿司には大きく分けると２つのタイプがあります。一つは、鯖、鯵などの魚をメインに使った押し寿司で、京都の「鯖の棒寿司」、大阪の「バッテラ」、富山県の「マス寿司」などがそれにあたります。

もう一つが、大きな箱に詰めて切り分ける「箱寿司」と呼ばれるタイプの押し寿司です。広島県の「角寿司」、山口県の「岩国寿司」、大阪の「箱寿司（大阪寿司）」などが有名で、お祝い事やもてなしにはかかせない郷土寿司として知られています。

なれ寿司

なれずしは「熟鮨（鮓）」または「馴れ鮨（鮓）」と書きます。

先に紹介したとおり、寿司の原点ともいえる食べ物で、魚などをご飯や塩などに漬け、重石をして数日～数年間も乳酸発酵させた保存食で、現代の感覚では寿司よりぬか漬けなどに近いかもしれません。

冷蔵庫などなかった時代の保存料理として生まれ、アユやフナなどの魚だけでなく、イノシシやシカなどの獣肉、ナスなどの野菜を使った「なれずし」もあります。<br><br>

「なれずし」も大きく分けると２つに分類することができ、一つ目が、ご飯と塩だけで発酵させるタイプの「なれずし系」。滋賀県の鮒（ふな）寿司、富山県や和歌山県のサバのなれずしなどが有名です。

もう一つのタイプがご飯と塩だけでなく、麹を使って甘みを加えたタイプの「飯寿司（いずし）系」で、秋田県のハタハタ寿司、石川県のかぶら寿司などが知られています。

ちらし寿司

「ちらし寿司」は、酢飯の上または中に多数の具材を散らすことから「ちらし寿司」と呼ばれ、江戸前寿司から派生した「江戸前ちらし寿司」と、それ以外の地域の「ちらし寿司」があります。

「江戸前ちらし寿司」の発祥は江戸時代以降ですが、江戸前以外の「ちらし寿司」は鎌倉時代に発祥の起源を持つものなど、郷土料理として古くから地域に根付いたものが多く、「五目ずし」「ばら寿司」という名前で呼ばれることも。

「江戸前ちらし寿司」は板前の賄いから始まり、白い酢飯の上に魚介類、卵焼き、干瓢などを乗せるのが一般的で、仕事を施した寿司ネタを用いるため、醤油を全体にはかけないのが基本。派生形として、コマぎりにした寿司ネタを散らした「ばらちらし」もあります。

一方、江戸前以外の「ちらし寿司」は、家庭で作られたり、祝い事の際に出されたりすることが多く、酢飯に味つけした干し椎茸や干瓢、ニンジン、筍などの具材を混ぜ込み、その上に海老や焼穴子などをのせて、錦糸玉子、刻み海苔などで華やかに飾り付けたものが多いです。

こうした「ちらし寿司」は全国に多く見られ、岡山の「ばらずし」、愛媛県の「松山鮓」などが知られていますが、長崎県の「大村寿司」や佐賀県の「須古寿し」のように「ちらし寿司」と「押し寿司」が融合した「ちらし寿司」など、種類が豊富です。

いなり寿司

「いなり寿司」は、甘くまたは甘辛く煮た油揚げの中に酢飯を詰めたもので、江戸時代後期にはすでに江戸で売られていたことが確認されていますが、具体的な発祥については裏付けが不足しており、定かではありません。

名前の由来も諸説ありますが、油揚げは稲荷神（いなりがみ）の使いである狐の好物と言われ、油揚げを稲荷神社の供物としていたことから、油揚げを使った寿司を「稲荷寿司」と呼ぶようになったという説が有力です。

「いなり寿司」は、当初は棒状で切り売りして売られており、料理屋ではなく屋台や行商人から買い求めて食べる、かなり安価な食物であったと考えられています。

<br><br>東日本と西日本では「いなり寿司」の特徴が異なり、東は俵型で中身は酢飯のみ、または胡麻を混ぜるぐらいで、濃口醤油による味付けのためシャリの色が濃いですが、西は三角型で、うす口醤油を使うため色が薄く、中身はニンジンやシイタケなど具だくさんなことが多いです。

めはりずし

和歌山県と三重県にまたがる熊野地方に伝わる「めはり寿司」は、野良仕事や山仕事などの合間に食べるお弁当として、高菜漬けでおにぎりを包んだことからはじまった郷土料理です。

昔はソフトボールくらいの大きさで、浅漬けではなく古漬けを使っていたことからごはんに酸味が移り、酢飯のような味がしたため、寿司とよばれるようになったとか。

具材は刻んだ高菜漬けやじゃこ、鰹節、胡麻などをご飯の中に入れますが、元来がおにぎり弁当であるため、ご飯だけのこともあります。中に包むご飯も昔は麦飯がメインでしたが、現在では白米飯や酢飯などが用いられています。

「めはり寿司」の具体的な発祥時期はわかっていませんが、あまりの大きさに目を見張るほど大きな口を開けて食べるから、目張りするようにご飯を完全に包むからなど、ユニークな名前の由来を持っています。

姿ずし

「姿ずし」とは、その名の通り、魚を丸ごと一尾、そのままの姿を崩さないようにして作った寿司です。

一般的には、魚の頭をつけたまま開き、骨や内臓を除いてから、ご飯を詰めるなどして元の姿に戻しますが、京都の「さばの姿ずし」のように、頭はつけなくても姿ずしと呼ぶ場合もあります。

京都以外にも全国各地には様々な姿寿司が存在します。有名どころでは、徳島県の「ボウゼ（イボタイ）の姿寿司」、大分県の「あじの丸ずし」などで、こちらは一匹丸ごと酢や塩で締められています。

この他、兵庫県の「あゆのなれずし」なども、一匹丸ごと使う「姿ずし」の一種ですが、こちらは鮎を丸ごと発酵させた「なれずし」になっています。

焼き鮎の姿寿司　Photo by Indiana jo

まとめ

今回は寿司の成り立ちに触れながら、様々な寿司を紹介してきました。一言に寿司と言っても、長い歴史のなかで「なれずし」を原点として、「江戸前寿司」だけでなく「箱寿司」「押し寿司」など多くの寿司が生まれ、広がっていったのだと思うと感慨深いものがありますね。

「ちらし寿司」や「いなり寿司」など、私たちが普段からよく食べている寿司にも、それぞれの歴史的背景があることがわかりましたが、一方で「めはり寿司」や「姿ずし」などの郷土寿司もそれぞれ歴史を持っています。