酢じめ

【よみ】すじめ

【English Name】marinated in vinegar

魚介類を酢で引き締める調理方法。江戸前寿司でよく使われる手法であり、まず魚介類に塩をふって身をしめてから水洗いまたは酢洗いし、表面が白くなるまで酢に浸す。酢じめをすることにより、余分な水分や生臭さも抜けて、さっぱりとした味わいの仕上がりになる。イワシやアジなどの青魚や、脂の多い魚やカキなどに良く用いられる手法。