歩留まり
【よみ】ぶどまり
【English Name】Yield / Extraction rate
魚などの食材から、どのくらい売り物になるネタが取れるかという比率。歩留まりが高ければ高いほど原価が下がって利益が出やすい。魚は刺身や寿司だねに利用した後の頭は兜焼きや椀物、ワタは肝和えや塩辛、骨は骨せんべいなど、出来るだけ廃棄する部分が少ないと歩留まりが上がる。
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