【よみ】いけじめ

【English Name】Ikejime / draining blood from a live fish to keep it fresh

生きてる魚介の脳や神経を破壊し、その直後にえらを切るなどして血抜きをすることで魚の鮮度を保つ方法。
刃物などを使って⿂を即死させ、⾎抜きする⿂の締め⽅のことで、死後硬直を遅らせること ができる。
活け締めには、鮮度を保つ効果 があるほか、⿂が暴れることによる旨味成分の減少を 防⽌したり、雑菌の繁殖を抑⽌したり、⾎抜きによっ て⽣臭さが緩和されたりと⿂をおいしく⾷べる上で重要な多くの効果がある。