【讀音】にしごと

【英文名】Nishigoto (Simmered Preparations)

煮仕事が意味するのは、寿司店で穴子·蛤·蝦蛄·煮烏賊·タコといった素材に煮る·炊くなどの加熱調理を加える作業の総称だ。

生の素材をそのまま握る「つけ場仕事」と根本的に異なるのは、煮加減·味付け·火入れという技術が全面に問われる点であり、職人の熟練度が色濃く出る領域として知られる。

日本料理の板場には「煮方」という煮物専門の持ち場が設けられており、料亭などでは煮方を任されることが一人前の証として長く受け継がれてきた文化がある。寿司店でも同様に、煮仕事の出来栄えは店の格を測る指標のひとつに数えられる。

煮仕事の過程で生まれた煮汁を煮詰めて仕上げた甘いタレは「煮詰め（ツメ）」と呼ばれており、穴子や蛤などに塗って供される。素材ごとに煮汁の配合や火入れ時間が異なるため、各店の個性が生まれる重要な要素となっている。