【讀音】くろず

【英文名】Black Vinegar

寿司のシャリに用いると独特のまろやかさと奥深いコクが加わるため、一部の寿司店で重宝される黒酢。穀類を醸して造る酢のひとつで、深い黒褐色と複雑な風味が特長の調味料だ。

日本の黒酢は米·米麹·水だけを原材料とし、鹿児島県福山町（現霧島市福山町）が古来の名産地として広く知られてきた。伝統的な手法は、天日のもと陶壺に原料を仕込み、糖化·アルコール発酵·酢酸発酵が壺内で自然に進むのを待ちながら数年を費やして醸すもので、「つぼ酢」「米黒酢」の別名もここから生まれた。

一方、中国生まれの黒酢は大麦やコーリャンなど幅広い穀類を用いる点が特色で、国内では「香酢（こうず）」と称して扱われる場合が多い。

必須アミノ酸の含有比率が群を抜いて高く、クエン酸による疲労軽減やアミノ酸の代謝促進にも期待が寄せられる。動物への投与実験では、黒酢エキスの量に応じた有意な血圧降下が確かめられた。