【讀音】にまいぼうちょう

【英文名】Nimai-bōchō (butterfly cut technique)

二枚包丁は、寿司·和食の下ごしらえに欠かせない包丁さばきの一つだ。ネタにする魚介へ水平に刃を走らせ、観音開きの要領で身を展開する技術を指す。厚みを持つ身を薄く開いてシャリの上面を覆う形へ整えたり、小さめの切り身を握りにふさわしい大きさへ仕上げたりする目的で活用する。

似た名称の「二枚おろし」は、魚を処理する工程で中骨の片側から身を外し、もう一方には骨を残した形にする手法だ。三枚おろしへ至る前の段階に位置づけられ、そのまま調理へ回すケースも見受けられる。

この技法は車海老やサヨリといった小ぶりのネタへ施す機会が特に多い。厚さを均等に整えると口あたりが一段と滑らかに仕上がる点も見逃せない。片刃構造の刺身包丁や柳刃包丁を使って行うのが通例だ。