【讀音】おおとろ

【英文名】Fatty Tuna

寿司の世界で最高級に位置づけられる大トロは、マグロ腹部のうち脂質含有量がもっとも豊富な部位にあたる。口に運んだ瞬間、体温で脂が溶け出し、なめらかな旨みが広がる点に最大の魅力がある。

「トロ」という呼称は、吉野鮨本店を訪れた客のひと言に端を発する。脂がなめらかにほどける口当たりを「とろりとした食感だ」と表したのが起源とされ、それ以前は脂を多く帯びた部位に対して「アブ」の呼び名が通用していた。

ところが江戸期以前、脂身への評価はまるで正反対だった。マグロの本命は赤身と位置づけられ、脂肪分の高い部分は足が速いとして敬遠されがちだった。猫すら見向きもしない意味の蔑称「猫またぎ」で呼ばれ、廃棄処分が常態化していたほどだ。淡泊な白身を上品と捉える味覚観に加え、脂が醤油の浸透を阻むためヅケ保存に適さなかった事情も、不人気に拍車をかけた。

評価が一変した背景には、冷凍·冷蔵を軸とした流通基盤の発達と、動物性脂肪がもたらす旨みへの認識の変化がある。こうして相場は逆転し、いまや赤身の2倍を超す値がつく高級食材へと変貌を遂げた。マグロ一尾の脂質分布をみると、背側より腹側、尾寄りより頭寄り、深層より表層に脂が集まる傾向が顕著に表れる。さらに完全養殖技術の進展に伴い、体全体に脂を行き渡らせた個体の育成も現実的な段階に入りつつある。