Sushi Knowledge

How to Choose the Right Soy Sauce for Sushi and Sashimi

「醤油」は寿司や刺身のおいしさを際立たせる重要な脇役です。一口に「醤油」といってもさまざまな種類があり、かならずしもいつも使用している醤油が寿司や刺身にぴったりとはかぎりません。家庭で使用される濃口醤油、濃厚な味わいの再仕込み醤油やまり醤油、そして刺身醤油など、実にさまざま。今回の特集では、寿司や刺身をよりひき立てるための「醤油」について取り上げます。最後におすすめの醤油もご紹介しますので、ぜひ自宅でよりおいしい寿司や刺身を楽しんでくださいね。

Types of Soy Sauce

寿司ネタごとのおすすめの醤油を知る前に、まず醤油とはなにかについて理解を深めてみましょう。
醤油とは、簡単にいうと大豆を使用した液体調味料のことなのですが、通常5つに分類され、Koikuchi (Dark) Soy Sauce、淡口醤油、Saishikomi (Double-Brewed) Soy Sauce、Tamari Soy Sauce、Shiro (White) Soy Sauceがあります。

The type of soy sauce most commonly associated with sushi and sashimi is "sashimi soy sauce." Sashimi soy sauce often uses saishikomi (double-brewed) or tamari soy sauce, or processed versions of these, and their distinctive umami, sweetness, and viscosity are said to bring out the flavor of the fish.

Koikuchi (Dark) Soy Sauce

家庭でよく使われる万能型の醤油で、全体の流通量の８割近くを占め、刺身や寿司にも使用されます。
決してわるい味ではないですが、万能性から来る幅広い風味が、刺身や寿司ネタの繊細な味わいには合わない場合もあります。

Saishikomi (Double-Brewed) Soy Sauce

Saishikomi (Double-Brewed) Soy Sauceとは、長い期間熟成した濃厚な醤油です。
できあがった醤油にさらに醤油を加えて仕込むため、Koikuchi (Dark) Soy Sauceに比べて倍近い原料と時間が必要ですが、味と香りのバランスがよいため、寿司や刺身に合わせやすい醤油といわれています。

Tamari Soy Sauce

Tamari Soy Sauceは、凝縮させた深い旨みと素材を引き立てる香りが特徴です。
大豆と小麦を同程度使用したKoikuchi (Dark) Soy Sauceと違って原料はほぼ大豆のため、旨みが詰まっているほか、体に良いたんぱく質をたっぷり含んでいます。
旨み成分が多いことから、刺身や寿司、佃煮、せんべい、照り焼きなどによく使われる醤油です。

Usukuchi (Light) Soy Sauce

西日本でお馴染みの淡い色の醤油。煮物やお吸い物など素材の彩りや出汁を活かしたい料理に使われます。淡口醤油が使われている地域ではKoikuchi (Dark) Soy Sauceと淡口醤油の2本が家庭にあるケースが多いです。

Shiro (White) Soy Sauce

小麦と大豆の割合が9：1程度で熟成期間も短いため、色が薄くて醤油です。
淡口醤油よりもさらに淡く、糖分は高めで色味が抑えられてるため、素材本来の色を活かし、素材のもつ風味を引きたてます。
また、お吸い物や茶碗蒸しなども彩り豊かになります。

この５種類以外にも「甘口醤油」と呼ばれるKoikuchi (Dark) Soy Sauceに砂糖や甘味料を加えた醤油もあり、九州や北陸などで多く見られます。「甘口醤油」は寿司や刺し身にも使われ、味が淡白な白身の寿司ネタや刺身に合いやすいとされます。

As you can see, each type of soy sauce has its own characteristics, and the key to choosing the right soy sauce for sushi and sashimi lies not just in flavor and seasoning, but in how it affects the ingredients.

In other words, the best soy sauce differs depending on the type of seafood, and no single soy sauce can be called the absolute best. By choosing the appropriate soy sauce for each sushi topping, you can expand the enjoyment of eating sushi.

What Is Sashimi Soy Sauce? The Difference Between Sashimi and Regular Soy Sauce

While "sashimi soy sauce" is said to pair well with sushi and sashimi, it has no clear definition and is typically regular soy sauce that has been processed by adding ingredients such as katsuobushi (dried bonito flakes), kombu dashi (kelp stock), and seafood extracts.

Its characteristics include having more umami and sweetness than regular soy sauce, as well as often being thicker and darker in color, in order to complement the mild flavors of sushi toppings and suppress the fishy smell of raw fish.

Saishikomi (double-brewed) soy sauce and tamari soy sauce may also be treated as sashimi soy sauce due to their deep flavor, aroma, and rich taste, but sashimi soy sauce itself is not fundamentally categorized under the classifications mentioned earlier.

Since "soy sauce" is limited to specific raw materials such as soybeans, wheat, rice, and salt, "sashimi soy sauce" that uses katsuobushi and kombu is strictly speaking not "soy sauce" but rather a "processed soy sauce product" -- soy sauce that has been modified to complement sushi and sashimi.