【Reading】ごほう

【English Name】Gohou - Five Cooking Methods

五法とは、日本料理が体系化した五つの基本調理技術を総称する概念である。「生（なま）」「煮る（にる）」「焼く（やく）」「蒸す（むす）」「揚げる（あげる）」の五種類によって成り立つ。

和食の美学を支える概念として「五味·五色·五法」という三本柱が知られており、そのうち調理技術の領域を五法が担う。五味は甘·酸·塩·苦·旨という味わいの要素を、五色は白·黒·赤·黄·青（緑）という彩りの要素をそれぞれ象徴し、これら三つを意識的に組み込むことで献立全体に調和が生まれると考えられてきた。

寿司との接点として、「生」は刺身や握り寿司の根幹をなす技法として際立った地位を占め、食材本来の持ち味を損なわず活かす発想は五法のなかでも格別に重んじられてきた。煮穴子や焼き穴子には「煮る」「焼く」が適用され、蒸し寿司には「蒸す」が、天ぷら寿司やフライ巻きには「揚げる」がそれぞれ取り入れられており、寿司の世界においても五法のすべてが実践に根付いている。

懐石料理の場面では、ひとつの献立に五法をバランスよく織り交ぜることが理想の姿とみなされ、料理人の技量を測る尺度にもなっている。