【Reading】むこうづけ

【English Name】Mukōzuke

向付（むこうづけ）は、懐石料理で最初に供される一汁三菜の一菜目にあたる料理である。折敷（おしき）の上では飯椀が手前左·汁椀が手前右に据えられるのに比べ、向付は膳の奥側、すなわち「向こう側」に位置する。この配置こそが名前の由来と考えられている。

料理の内容は刺身（お造り）や膾（なます）が代表的で、おひたし·酢の物·和え物なども盛られる。器には陶器製の皿や小鉢を使うのが通例で、漆器を用いる飯椀·汁椀とは素材面で対比をなしている。

懐石の作法では、まず飯と汁をいただき、向付は酒が出されてから箸をつけるのが正式な順序と定められている。江戸時代に一汁三菜の形式が整う過程で、向付·煮物椀·焼き物という三菜の構成が確立したといわれている。

なお「向付」は料理の名称にとどまらず、盛り付けに用いる小振りの皿や鉢そのものを指す場合もあり、「向付皿」「向付鉢」「向皿」などの名称で広く知られている。寿司店のコース仕立てでも、刺身や酢の物を小鉢で提供する際に向付の形式が採り入れられる場面が見られる。