【Reading】しめさば

【English Name】Shime-Saba (Vinegared Mackerel)

〆鯖（しめさば）は、鯖を塩と酢で締めて仕上げる日本の伝統的な調理法、およびその料理を指す。関西圏では「きずし（生寿司）」、関東圏では「しめさば」という呼び名が広く使われている。

基本的な作り方としては、鯖の頭と内臓を除去して三枚におろし、まず塩に一晩ほど漬ける。その後、塩を洗い落としてから酢に浸して完成となる。塩や酢の分量、漬け込む時間には様々な流儀が存在する。

もともとは保存の知恵から誕生した食品で、日本海側で獲れた鯖を京の都まで届けるために塩漬けにしたのが起源とされている。

食べ方としては、飯を伴わず切り身のままわさびや生姜を添えて味わうのが一般的。酢飯にのせれば握り寿司となり、鯖寿司やバッテラの素材にもなる。鯖のほか、鰆·鯵·鯛などで同様に作られることもある。

なお、調理に使う程度の酢の濃度ではアニサキスは死なないため、安全面から24時間以上の冷凍工程を経ることが推奨されている。