【Reading】ときしらず

【English Name】Tokishirazu (Off-season Chum Salmon)

時鮭（トキシラズ）は、シロザケの一種。秋の産卵期を外れ、春〜初夏に北海道沿岸へ姿を現す個体群に与えられた名称である。サケ漁の本番は秋であるため、季節はずれに北の海へ現れるこの魚に「時を知らない鮭」という意味を込めた呼び名が定着した。

他のサケ類との最大の差別点は、類を見ない脂の豊かさにある。春から夏にかけては生殖腺がまだ発達段階にあり、栄養分が卵巣·精巣へ振り向けられることなく筋肉組織へと蓄え込まれていく。とりわけハラス部位の脂質含有量は秋鮭を大幅に超え、口に入れた瞬間から甘みと旨みが広がっていく感覚は格別だ。身はサーモンピンク色の柔らかな質感を持ち、サケ特有の青臭みも少なく、幅広い層に受け入れやすい。

水揚げの中心は北海道沿岸で、知床·羅臼沖が産地として特に高い評価を得ている。流通量が限られるため市場価格は高騰しがちで、高級寿司店では看板ネタのひとつとして扱われる場面が多い。薄造りの刺身に仕立てると脂の甘さがより鮮明に感じ取れ、塩焼きにすればふっくらとした身と豊かな風味が引き出される。「幻のサケ」として名高いケイジ（鮭児）と肩を並べる希少魚として、食通たちから厚い評価を受けている。