【Reading】うおずし

【English Name】Uo-zushi (Fish Sushi)

魚ずしとは、魚を主な素材とする寿司の総称的な呼び方である。寿司の原型は魚介と米を組み合わせた発酵保存食にあり、東南アジアの山地民が魚を長期保存する手法に起源があるとされる。

日本では奈良時代の『養老令』（718年）に鰒鮓や貽貝鮓などの記録が残り、魚介を塩と米で漬け込む「なれずし」が古くから作られてきた。平安期の『延喜式』にも諸国からの貢納品として鮓·鮨の名が多く見られる。

滋賀県の鮒ずしはその代表例で、ニゴロブナを塩漬けした後に米飯で乳酸発酵させる。ほかにもアユ·ビワマス·ハス·コイなど多様な魚で同様のなれずしが作られている。伊豆諸島の島寿司では、カジキ·シイラ·メダイ·キンメダイなど地元の魚を醤油漬けにして握る独自の形態が発展した。

江戸時代に酢を使う「早ずし」が登場して以降、魚を用いる寿司の形態は握り·押し·巻きなど多岐に広がり、現代の寿司文化を形成している。