【Reading】ふゅーじょんずし

【English Name】Fusion Sushi

フュージョン寿司とは、日本の伝統的な寿司の技法をベースに、他国の食材·調味料·調理法を組み合わせて再構成した寿司スタイルの総称だ。「フュージョン」は英語で「融合」を意味し、料理の世界では異なる食文化を掛け合わせる手法を指す。

その起源は1970〜80年代の北米、とりわけカリフォルニアに求められる。現地で入手困難なネタの代替としてアボカドやカニカマを活用した「カリフォルニアロール」は、フュージョン寿司を象徴する一品として広く認知されている。

特徴的な食材として、クリームチーズ、マンゴー、ハラペーニョ、スリラチャソースなど、伝統的な江戸前寿司には登場しない素材が挙げられる。巻き寿司の海苔を内側に巻く「裏巻き」も、海苔の食感に馴染みのない海外の客に向けた工夫から生み出された技法だ。

日本人シェフの海外進出も普及を後押しした。ペルー料理と日本料理を掛け合わせた「ニッケイ料理」の系譜に連なる料理人も多く、南米やヨーロッパでも独自のフュージョン寿司文化が根付いている。日本国内でも近年は創作寿司としてフュージョンの発想を積極的に採り入れる店が増えつつある。