【Reading】かいばしら

【English Name】Kaibashira (Shellfish Adductor Muscle)

貝柱（カイバシラ）は、二枚貝の殻を閉じるための筋肉「閉殻筋（へいかくきん）」を食用にしたもの。「肉柱」や単に「柱」とも呼ばれる。

寿司ネタとして代表的なのはホタテガイだが、タイラギ（平貝）やバカガイ（アオヤギの小柱）、イタヤガイなども広く使われている。市場では「カイバシラ」がタイラギを指す場合もあり、地域や文脈で意味が異なる点には注意が必要である。

閉殻筋は横紋筋と平滑筋で構成されており、ベタインやコハク酸を豊富に含むことから独特の甘みとうま味がある。タンパク質が多く脂質が少ないほか、タウリンや亜鉛·鉄分なども含まれるとされる。

寿司では生の握りが定番で、ほかに刺身·酢の物·フライ·バター焼き·天ぷらなどでも味わえる。タイラギの貝柱は加熱で硬くなりやすいため生食が好まれる傾向がある。干し貝柱は中華料理の素材としても知られ、「白乾（しらぼし）」と呼ばれる淡褐色のものが上質とされている。

ホタテガイの貝柱は主に5月〜7月にグリコーゲンが増して甘みが強まるとされ、この時期が食べ頃となる。