【Reading】ちゅうぼう

【English Name】Kitchen

「厨房（ちゅうぼう）」とは、飲食店において調理を行う空間を指す用語である。寿司店では、カウンター越しに見える板場（いたば）と区別して、奥の調理スペースを厨房と呼ぶことが多い。

寿司屋の厨房では、シャリ炊きや煮切り醤油の仕込み、ネタの下処理、ガリの漬け込みなど、握りの前段階にあたる準備作業が行われる。板前がカウンターで客の前に立つ一方、厨房は仕込みや洗い物を担当するスタッフの持ち場となる。

高級寿司店では、板場と厨房の連携が提供の質を左右する重要な要素とされる。近年は衛生管理の観点から、厨房の温度·湿度管理や動線設計にも注目が集まっている。また、回転寿司チェーンでは厨房の自動化·効率化が進み、従来の寿司店とは異なる構造を持つ店舗も増えている。