【Reading】みりん

【English Name】Mirin

みりんは、もち米·米麹·焼酎（またはアルコール）から造られる日本独自の酒類調味料だ。酒税法上は混成酒の区分に属し、アルコール度数は約13〜14%、糖分の濃度は45〜50%程度に達する。

寿司の世界において、煮切りみりんは欠かすことのできない存在である。江戸前寿司の煮ツメや漬けダレ、穴子の煮汁などに幅広く活用され、素材の臭みを抑えながら上品な甘みと艶を加える役割を果たす。アルコール成分が食材への味の浸透を促し、形が崩れるのを抑制する効果も備えている。

その起源をめぐっては複数の説が存在する。中国から戦国時代に伝わったとする説では、1593年の『駒井日記』に「蜜淋」という語の記述が見受けられる。他方、日本に古来より伝わる練酒のような甘味のある酒に焼酎を加えたことが始まりとする国内起源説も唱えられている。

当初は甘味のある飲用酒として上流階級に嗜まれていたが、料理への調味料としての活用が始まったのは江戸後期に入ってからのことだ。1785年刊行の料理書にその記録が残されており、蕎麦つゆや蒲焼のタレへの使用が次第に広まっていった。

現在市場に出回る「みりん風調味料」はアルコール1%未満の別製品であり、本みりんとは原料·製法·調理上の効果に相違がある点を押さえておきたい。