【Reading】すじこ

【English Name】Sujiko (Salted Salmon Roe Skein)

筋子は、サケ科魚類の卵巣を卵膜ごと傷めずに取り扱った水産加工品だ。イクラ（バラ子）が粒を一つひとつほぐしたものであるのに対し、筋子は卵膜によって房状につながったまま漬け込まれる——この点こそが両者を分かつ本質的な差異となる。

製法としては塩漬けが最も広く普及しており、醤油漬け·粕漬けといった仕立てもファンが多い。どの製法も生食を前提とした加工であり、火を通して提供されることは滅多にない。

仕込みの基本工程を順に追うと、まず約2%濃度の塩水を使って血をていねいに除去し、飽和食塩水に30分ほど浸す下処理を行う。次に布で包んだうえにラップを当て、上から重量物を乗せて圧をかけ、チルド庫で5〜7日間かけてゆっくり熟成させる。

寿司においては軍艦巻きのネタとして定番の地位を占める。粒がびっしりと密着した状態のため、イクラとは一線を画する濃厚でもっちりとした食感が生まれる。塩気とうま味が高い密度で凝縮された風味は、酢飯との相性が際立って良い。

なお、未加工の状態は「生筋子」と総称され、産地や地域の習慣によっては「腹子（はらこ）」の名で親しまれることもある。