【Reading】しんまい

【English Name】New Crop Rice

秋の収穫を経て市場に届く、その年産の米が「新米（しんまい）」にあたる。収穫から1年が経過した米は「古米（こまい）」と呼ばれ、2年目以降は「古古米（ここまい）」のように「古」の字を重ねて区別する。

両者を隔てる公式な線引きは存在しない。米穀年度（11月〜翌年10月）を基準に取ると毎年11月1日が境目になる。またJAS法の品質表示基準上、「新米」と銘打って販売が許されるのは、穫れた年の12月末日までに精米·包装が完了した製品のみに限られる。結果、この表示つきの商品が店頭に出回るのは翌春頃までにとどまる。

穫れたての米は水分を豊富に含んでおり、炊飯すると特有の粘りと輝きが生まれる。一方、寿司のシャリにはあえて古米を選ぶ職人も少なくない。酢の浸透に優れた古米の特性を活かし、新米と配合してシャリを仕立てる店も多く見られる。

低温管理を徹底すれば、穫れてからおよそ1年は古米でも品質に大きな差は出にくい。ただし2年を超過すると脂肪酸の分解が進み、「古米臭」と呼ばれる独特の匂いが発生して食味の低下を招く。

余談ながら、未熟な人や新人を「新米」と表現する慣用もある。江戸期の商家で奉公人が身につけた新品の前掛けを「しんまえかけ」と称したのが起源とされ、「新前」へ略された後に音が転じて「新米」に変わったとの説が広く支持されている。穀物の米から派生した語ではなく、由来は別にあるとの見方が一般的である。