【Reading】うすくちしょうゆ

【English Name】Light Soy Sauce

関西の和食に欠かせない存在が淡口醤油だ。色の薄さと穏やかな香りが持ち味で、濃口醤油とは対照的な個性を備える。

誕生の経緯は寛文6年、西暦1666年まで遡る。播磨国の龍野——現在の兵庫県たつの市に位置する土地で、円尾孫兵衛がもろみへ米の糖化液を混ぜる独自の製法を考案し、淡い色の醤油を生み出した。初期は地元にとどまっていたが、やがて18世紀に入り京都周辺への供給が拡大。上方料理の味づくりに深く根づいた。

煮物や吸物をはじめ、素材がもつ色合いを美しく保ちたい和食で幅広く活躍する。寿司においても、貝類や白身魚など繊細な風味のネタに添えれば、持ち味を邪魔せず引き立てられる。見た目の淡さに反して塩分は濃口を上回る傾向にあり、分量の加減に気を配りたい。

太平洋戦争のさなか、1944年には原料統制のあおりを受け龍野での醸造が一時停止に追い込まれた。今日では兵庫県たつの市が国内有数の産地だ。