【Reading】たまご

【English Name】Egg Omelet (Tamago)

玉子は寿司屋で提供される甘い厚焼きの卵料理で、握り寿司のネタとして古くから親しまれている。寿司店では「ギョク」とも呼ばれ、この呼び名は「玉」の音読みに由来する。また「ケラ玉」という別称もあり、焼く際に使う鉄板の素材が名前の元になったとされている。

江戸前寿司の玉子焼きには大きく二つの系統がある。一つは江戸時代から伝わる伝統的な製法で、白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え、弱火でじっくり焼き上げてスポンジ状に仕上げるもの。もう一つは昭和30年代以降に普及した、砂糖と出汁で甘く味付けしただし巻き風のものである。

かつて寿司の世界では「玉子焼きを食べれば職人の腕がわかる」と言われるほど、技量を測る重要なネタとされていた。手間のかかる自家製の玉子焼きは店の看板として機能し、配合や焼き加減に各店の個性が表れた。しかし近年は既製品を使用する店も増えている。

寿司屋に玉子がある理由には諸説あり、甘みによる口直しの役割、彩りとしての美的要素、子供向けメニューとしての需要などが挙げられている。コースの最後にデザート感覚で楽しむ食べ方もある。