【Reading】かんぴょう

【English Name】Kanpyo (Dried Gourd Strips)

干瓢（かんぴょう）は、ユウガオの実を細長いリボン状にそいで天日乾燥させた伝統的な乾物だ。寿司の世界では甘辛く煮付けたものを海苔で包んだ「干瓢巻き」が江戸時代から愛されており、太巻きやちらし寿司の具材としても欠かせない存在として定着している。

国内生産量の99%以上を栃木県が担っており、2021年時点の国内流通量は約1039トン。そのうち中国からの輸入分が約852トンと大半を占め、国産の187トンは主に小売市場に流通している。

干瓢の種類を大別すると、防カビや変色抑制を目的として亜硫酸ガスによる燻蒸処理を施した漂白品と、そうした処理を一切加えない無漂白品の二種類がある。漂白品は塩もみと下茹でで硫黄成分を取り除いてから調理に用いる必要がある。無漂白品は淡い茶褐色を帯び、素材本来の甘さとやわらかな歯触りが持ち味だが、価格はやや高めに設定される傾向がある。食品衛生法では、干瓢1kgあたりの二酸化硫黄残存量を5.0g以下に抑えるよう規定されている。

栄養面では低カロリーでありながら食物繊維を豊富に含み、乾燥状態100gあたり約30gの食物繊維が摂れる。寿司職人の業界用語では干瓢巻きを「木津巻き」と呼ぶ慣習があり、この名は干瓢の産地起源として語り継がれる摂津国·木津という地名に由来すると伝えられている。